导读：
1、2024全国自助火锅品牌TOP20出炉！
2、榜单3大特点解读
3、自助火锅呈现3大新趋势
第 1684 期
文 | 餐见数据研究院
相关数据显示，截至2024年7月，全国自助餐门店中，火锅类自助餐的门店数占比最高，为27.2%，自助火锅扛起了自助行业的半壁江山，然后才是被烤肉、西餐、快餐等等瓜分的另一半。
火锅餐见餐见数据研究院根据总门店数及分布区域、2024年新增门店数、口碑、全网声量等多维度计算，得出“2024全国自助火锅品牌TOP20”，一起来看！
（注：本榜单不含自助小火锅类，偏向于客单50以上的正餐类自助火锅）
榜单解读
1、鲜切牛肉自助领跑，鱼蛙火锅自助紧随其后
上榜的自助火锅种类可谓是百花齐放，不止有海鲜火锅自助、烤肉火锅自助这种相对传统的，还有鲜切牛肉火锅自助、鱼蛙火锅自助、毛肚火锅自助等种类。
其中，鲜切牛肉自助火锅品牌更是领跑榜单。
主要因为，早前牛肉自助火锅在市场上零星开店，今年以来随着牛肉价格跌破2字头，以及大众对质价比的追求，既保留潮汕牛肉火锅的新鲜现切，又结合了自助模式进一步放大“质价比”特色的“鲜切牛肉自助火锅”品类，迅速跑马圈地，跑出多个代表品牌。
在上榜品牌中，鲜切牛肉自助火锅类品牌就有7家。不止整体数量多，还包圆了前三。
像谭三娘，2023年创立于成都，通过“直营+加盟”的模式快速拓店，目前门店200+，遍布全国；发迹于济南的郝阿娘，今年已也签约200+门店，除山东大本营外，也已走进河南、江苏、浙江等多个省市；郭淑芬紧随其后，在鲜切牛肉自助火锅基础上，以川渝老火锅锅底及川渝火锅产品线在“走”，目前门店近90家。
在这股热潮来临之前，其实各地的鲜切牛肉自助火锅品牌也早就冒头。像潮牛悦·鲜牛肉自助火锅，2020年在厦门成立，4年来以厦门为中心，围绕福建区域，开拓周边市场。
坚持牛肉鲜切无限量、酒水无限量、熟食小吃无限量，目前自家拥有3座牛肉屠宰场，选用秦川黄牛，做到了牛肉从牛场到餐桌4个小时新鲜供应。
N重价值感吸引了10w+人次顾客。其在稳扎稳打中不断积蓄力量，今年拓店速度更是加快，目前门店已开门店17家。
◎潮牛悦·鲜牛肉自助火锅
除鲜切牛肉自助火锅强势领跑之外，鱼蛙自助火锅也紧随其后，以““69元无限量吃”“一百不到实现蛙蛙自由”等性价比俘获消费者芳心。
这类自助火锅共上榜4家品牌。以时间来看，鱼蛙火锅自助热潮在2023年达到最高点。像鱼蛙界网红顶流哥老官在2023年开始转型自助，新品牌宽城子·美蛙自助火锅、锦城·川喜鱼稻田蛙等也在去年拓店迅猛。
今年在鲜切牛肉自助火锅的耀眼光芒下，鱼蛙自助类大品牌开店放缓，反倒是区域小而美的品牌表现亮眼。
像辣炮泡·鱼蛙火锅馆，2023年3月在郑州开出第一家门店，凭借无抗美蛙，新鲜活杀，美蛙和黑鱼花自助无限畅吃，十几款素菜小菜免费涮等卖点迅速走红。
随后又开始单人自助+精致点餐两种模式，任顾客自由选择，其人均在60元左右，是当下流行的轻量化门店模型（建店成本约20w左右），目前已开出60+门店，发力河南、山东、山西、河北“山河四省”。
◎辣炮泡·鱼蛙火锅馆
2、过半品牌人均在60~90元之间，整体向百元以下倾斜
去年底，就有资深餐饮从业者预测：“未来3年内，中低端自助将会迎来爆发性增长，在经济下行时期，客单100元以内的自助餐会成为极具竞争力的赛道 。”
这也在自助火锅品类上得到了验证，上榜品牌中，人均100+以上的品牌仅有5个，主要是因为本身食材成本就高，所以就算开成“平替”的自助，价格也还在100元左右。
如南京本土老牌自助禾牛社，将高品质和牛搬到餐桌前，人均110+，目前开店9家，主要在江苏、昆明两地；朱富贵海鲜火锅，将高端海鲜火锅开成“大学食堂”，小盘的海鲜让顾客可以一次吃到更多种类，人均110+，目前开店17家，集中在福建浙江地区。
人均集中在60~90元之间的上榜品牌共计13个，占比过半。
像广东的佰味龙自助烤肉火锅，2013年成立，人均60+，经过10年成长，门店突破30+。东北的盛有声自助串串香，成立于2020年，人均70出头，目前门店50+；华东的小阿煲·牛腩牛杂自助话题，成立于2020年，人均在80+，目前门店15家。
既要“花钱少”，又要“吃得好”，是当下人们对自助火锅的需求，相信在这种趋势下，还将有更多中低端自助火锅跑出。
3、动辄话题破千万、过亿，自助火锅是“先天流量圣体”
在热度方面，自助火锅简直“先天流量圣体”。上榜品牌中，像谭三娘、宽城子、哥老官、芝小官共计4个品牌的抖音相关话题播放量已破亿。其它如歪胖子、郝阿娘、朱富贵、老張記等许多品牌话题播放量也动辄过千万。
主要是因为，一方面，今年“低价潮”下，自助餐类的热度本身就居高不下， 像#自助火锅这个大话题，播放量就已高达28.4亿。
◎自助类话题均有超高热度
另一方面，此类火锅的菜品可极大化展示，同时自助的模式也让门店有人群走动起来的烟火气，这些都是短视频的内容传播点。
大家会发现，许多自助火锅类视频开头几秒，往往会不断展示大盘鲜肉、新鲜高端的海鲜、一排排的毛肚、琳琅满目的水果等，很强的视频冲击力会让刷到视频的人不由自主想点进去；
◎自助火锅视频产品冲击力极大
最后，低价团购的盛行，又给系列话题增添了热度。不少人在“人均79吃垮这家店”“69.9实现鲜毛肚自由”“可劲造没人管”等团购标语中，默默下了单。
自助火锅呈现3大趋势
1、依托流量大单品（牛、鱼蛙等），品类更加细分
先从整个自助餐的品类进化来说，以前的自助餐厅追求“大而全”，现在的自助餐则聚焦于某一单一品类，通过“自助+品类”的方式，衍生出更多“细分自助”形式。 如烧烤自助、面条自助、咖啡自助、火锅自助、海鲜自助等。
在同一品类内部，餐厅也进行了更细致的划分。像自助火锅从传统的涮烤一体，逐渐依托某一大单品，延伸出更多品类。
比如目前极具市场热度的牛和蛙，就跑出了谭三娘、郝阿娘、郭淑芬、蜀牛婆等鲜切牛肉自助火锅品牌，还有锦城·川喜鱼稻田蛙、宽城子、辣炮泡等美蛙鱼头自助火锅品牌。
◎毛肚/鱼蛙/鲜切牛肉类自助火锅
还有毛肚火锅类自助，如芝小官，除了结合川式火锅与烤肉，还聚焦川渝火锅好搭档“毛肚”，凭借“人均100元毛肚吃到饱”出圈，登上无锡、南京等多个城市自助餐热门榜。
其他还有如歪胖子重庆火锅、七掌柜自助火锅等的川渝火锅自助;如小阿煲、咁牛等牛杂火锅自助；当下酸汤火锅流量巨大，市场也出现了云纳边、破山吼等酸汤自助类火锅。
这种“细分自助”的经营模式不仅帮助餐厅通过精准定位某一类客群来提升品牌辨识度，还使品牌差异化和卖点更加突出。 同时，它也有助于降低采购成本，减少食材浪费。
可以预见，之后已经细分的某一单品自助火锅上，也会有更多突围的品牌跑出来。比如鱼蛙自助赛道，除了目前常见的形式，说不定会衍生出像酸萝卜鱼火锅自助、黄辣丁火锅自助等品类，这种食材品类再细分，或可成为自助的差异化机会。
2、经营模式更加多元，自选称重、半自助值得关注
当下的自助火锅，经营模式也变得更加多元。
比如全自助模式： 常见于传统的涮烤一体类自助品牌中。
半自助模式（部分菜品自助，部分菜品点单） ：当下许多火锅都采用了这种形式，比如海底捞旗下升级过后的小嗨火锅，除了锅底和主要菜品单点外，还推出了每人10元的自助小料畅吃，包括饮料、小料、冰淇淋、卤肉饭等。
◎小嗨火锅的自助种类多于母品牌海底捞
分时段自助模式： 火锅翻台场景一般集中于晚餐，一些火锅企业开始推出午市自助套餐，比如2024年1月初，鸿姐老火锅上海万体馆店上线了为期一个月的单人118元午市自助餐活动，截至1月31日销售超1.7万份。
灵活自助模式（全自助、半自助、分时段自助、点餐等灵活组合） ：比如许多鲜切牛肉自助火锅类，既有午市、晚市单人餐不同的定价，还有锅底单点、牛肉菜品自取，再加上其它虾滑、毛肚、牛杂等几十种菜品自助随便炫。
自助火锅也跑出了新样本，如歪胖子重庆老火锅，采用自选形式，餐后数盘子来结账，同时用4档价格划分，逐一体现产品的性价比 ，并带动复购，门店还打出“人均4个菜，消费不过百”“荤菜最贵19.8”的流量招牌。
还有升级过后的我的小板凳街坊火锅，利用黑科技开发出自选称重形式，把荤菜价格分为三档：19.9元/半斤区、29.9元/半斤区、39.9元/半斤区。
顾客进店先扫码领一张卡，选完菜品后，可直接前往收银台，在AI的加持下，自动称重计价，顾客全程自助，几乎不需要服务员。
◎自选称重式火锅
3、抓住价格下行的趋势，火锅品牌“爆改”自助成风
像鱼蛙火锅网红顶流哥老官，从去年12月底，变为“新哥老官·畅吃123·美蛙世界”，先从上海地区实行。自助模式的菜品中，主推109元、129元两种套餐，每种都包含牛蛙、丸滑蔬菜、饮品甜品等近20种菜品。
◎不少品牌引入自助
川渝火锅品牌李火辣，开到上海之后，也增加了自选称重模式，荤菜7.8一两，2.5一两，一共80多款菜品，选择非常多，目前正成为沪上新宠。
还有前不久，郑州的一家楠火锅也爆改成自助模式，单人自助为79元，双人149元，除了把份量改小、增加炸物区、功能区外，产品与其他同品牌火锅连锁店几乎没有太大差别，客单价倒是从人均100+，降到了人均不过百。
对火锅品牌而言，推出自助模式是为了更好地抓住餐饮行业价格下行的趋势。同时，商家不需要重组门店模型，只需要在现有销售模型上进行微调。所以很多火锅门店有能力也有意愿推出自助套餐。
但自助火锅与传统火锅，看似都叫火锅，但赚钱的模式变了、产品的逻辑也变了，其实两者就是两个不同的赛道。 也希望行业人士不要“病急乱投医”，好好的思考一下自己的品牌是否真需要爆改自助。
整体来看，低价潮下，自助火锅还将迎来更多发展，如何厮杀出差异化，我们拭目以待。你对自助火锅怎么看？欢迎评论互动。
半年多时间，旋转小火锅的星星之火，已经烧遍了全中国的商业体。
或许，又一个火锅细分品类大风口，已经徐徐开启了？
总第 2811 期
餐企老板内参 王菁 | 文
数据：旋转小火锅数量剧增
长沙深圳西安比例最高
今年初，内参君发现，在郑州一些商业体，开始出现回转自助小火锅的身影，并很快形成蔓延之势。
从大众点评上，多个城市都可以看出大量打着“新店”标注的旋转小火锅店开业，为了评估门店数量，内参君选取了全国的多个样本城市，以“旋转小火锅”的搜索结果数量，对比“火锅”的搜索结果。
数字为搜索结果数量，非门店数量
从结果来看，长沙、西安、郑州这三个中西部地区城市的旋转小火锅已经占到了整体火锅品类的10%，餐饮创新活力较强的深圳也有大量旋转小火锅存在；北京上海两个一线城市占比稍低；而在火锅文化特别浓厚的发源地重庆、成都和广州三个城市，旋转小火锅则被压制得比较厉害。
在所有样本城市里，旋转小火锅在火锅品类当中的综合占比达到了6.19%，仅仅一个细分品类，就在万亿火锅市场中占有如此地位，发展的迅猛势头令人很难忽视。
现象：昔日路边摊
改头换面进商场
在内参君注意到这个品类之后的短短几个月里，自助回转小锅席卷了全国各线城市，从北上广到西安郑州，再到商丘漯河，乃至一些县级市，进驻的商业体类型也很宽泛，从地标型高端商场，到社区型商场，写字楼商场不一而足。
曾经的呷哺呷哺
说到吧台式小火锅，大家并不感到陌生，从1999年，第一家呷哺呷哺在北京开业时，这种价格实惠、氛围轻松的火锅细分品类，始终活跃在餐饮行业当中。在随后的发展当中，跟随呷哺入场的创新品牌把吧台式火锅逐渐改造成旋转自选式，而呷哺向中高端价格带转型。
如今，大量旋转小火锅被遗忘在街头巷尾，成为了和麻辣烫类似的市井小吃。而今年以来宣传火锅反攻商场，则是经过了一番改头换面。
定位：
在郑州正弘城负一楼，一家名叫“农小锅”的自助宣传小火锅店自今年6月份开业后，始终生意火爆。店招上的slogan写着：让农民深融城市。然而门店黄铜加大理石的时尚网红店装修，时尚明快，并不能让人联想到农村、农民等乡村元素。
而在郑州的一些社区型商业体中，也有多家名为“逛呲涮吧农民火锅”的自助旋转小火锅开业。内参君曾向店员询问，为何叫农民火锅？是店内采用了农村直供蔬菜，还是店员只雇农民工，还是客群定位是农村顾客？店员并没有给出详细回答，只称这是品牌特色。
模式：
这些进入商场的旋转小火锅店，从门店模型来看，和街边简陋的小火锅店并没有区别，都采用长条传动带两边，电磁炉小火锅一字排开的模式，门口处是自助小料台和自选饮料柜。
最大的不同在于，商场回转小火锅店的餐位明显多余街边店，一般在40个到100个餐位，门店面积普遍在80平方米以上。菜品和蘸料也明显比街边店丰富，肉类、荤素丸子、蔬菜、主食、水果加起来，品种常常100种以上。
而从细节上，“商场选手”则明显用心很多，如重庆的罐子跑了、笼笼来了两个回转小火锅品牌，都结合了重庆火锅的本土元素——小蒸笼和小菜碟。郑州的转转签串串小火锅，则把串串的元素融入到了回转火锅当中。
风格：
时尚鲜明的门店风格，则是这批旋转小火锅品类在商场餐厅的争奇斗艳当中胜出的关键。目前内参君关注到的所有品牌，设计上都非常亮眼。
除了金属加大理石的网红店风格，还有醒目的红色网砖设计，以及简洁复古的原木色风格。
价格：
价格则是旋转小火锅在商场生意火爆的关键点，一般分为自助餐费、锅底费、单点菜、饮料几个模块。根据市场级别的不同，自助餐费从北京的33元每位，到郑州的22.8元每位。
锅底需要额外收费，口味种类也比街边麻辣烫更为丰富，一般有麻辣锅、番茄锅、清汤锅等5种以上选择，锅底价格从3元到10元不等。牛羊肉需要单点，价格一般在20元左右一份。
总体算下来，吃一顿自助旋转小火锅的价格在28元到45元之间，放在该商场的整体消费水平中，属于绝对的高性价比，这使得大部分门店都顾客盈门。
算账：设备价格高昂
营收天花板极低
打开这些旋转小火锅的官网或者官微可以发现，这些品牌无一例外是以加盟形势扩张的。还有大量刚刚进入市场的新品牌正在热情洋溢地邀请餐饮创业者加盟，不少品牌都声称全国门店已经过百。
随着全国各商场里类似的小火锅店越来越多，眼瞅着生意都还不错，不少创业者心思开始活络，开一家这样的自助回转小火锅，会是一门好生意吗？
内参君咨询了不少身边的“餐饮老炮”，大家七嘴八舌说了些看法，值得新手注意。
生意好就是赚钱吗？
作为郑州的顶级商场，正弘城的房租价格之贵，让许多餐饮品牌望而却步，许多人都抱着“舍得一身剐”的态度去放手一试，希望借商场的人气让新品牌起飞。然而事与愿违者不少，黯然推出者甚至包括海底捞的创新快餐项目“乔乔的粉”。
据了解，正弘城负一楼美食街的房租大约在每平方米每月1500元左右，一家80平方米，50个餐位的门店月租金至少要10万元。那么这家店一个月能卖多少钱呢？我们也只能进行估算，根据财报显示，小火锅之王呷哺呷哺业绩巅峰时期的翻台率为4.0，按此翻台率，我们假设平均客单价为40元，那么月营收在25万左右。
许多店确实生意兴隆
对于商场餐饮业态来讲，租金占比超过20%就已经不太健康了，火锅行业的平均毛利率在60%左右，如此计算，难言盈利。
对于一家需要积聚品牌势能的创新品牌来说，做如此的亏本生意并不稀奇。只是如果创业者想要加盟，也要结合自己的选址、资源，把帐算清楚了再下手，毕竟人家为名气，而你是为了赚钱。
设备价格贵，回收利用率低
旋转小火锅需要特殊传送装置，随着品类的发展，设备也在鸟枪换炮，山东一位专做小火锅传送餐台设备的老板介绍到，现在商超的高档旋转小火锅店，使用的都是纯不锈钢传送设备，价格按餐台的长度来计算，一张20人的餐台，价格在2万元左右，全店仅这几张餐台就需要5万以上的投资。
由于餐台都是“量身定制”，并且只能用于旋转小火锅这一个品类，一旦餐厅停业转让，设别只能白菜价转让。内参君在抖音上看到餐饮人诉苦，称2万的设备，撤店后只能200元当称废品砸了卖。
除此之外，商场店更加精致的装修，更高的租金和转让费，都意味着投资金额的翻倍。一位餐饮人表示，开一家街边小火锅店的投入约在20万左右，如果要进商场，那么50万打底。
更值得注意的是，上一波街边旋转小火锅的兴起，甚至让“回收旋转小火锅设备”成为了一门单独的生意。面对着商场店更贵的设备、装修费，加盟费，以及更高的初次进货费，不能不更加谨慎行事。
产品同质化，难言品牌势能
2、30元随便吃的火锅，顶多能够保证蔬菜品种的品质，提供高品质肉类几乎是不可能的，因此在产品上，拉开差异化的操作空间很小。
这就是为什么这些新出现的品牌，都在装修、定位、产品呈现形式上力求新颖，但是这对于竞争激烈的商场餐饮来说，仍然有些乏力。在大众点评上，这些旋转小火锅店的评分大多在3.5到4星之间，相当多的顾客留言表示冲着便宜的价格来尝试，但是发现实在没什么可吃的，还不如加点钱去吃海底捞。
心理预期较高的顾客很容易给差评
而在品牌势能方面，也许就更指望不上了，呷哺呷哺尚且栽在这上面，新品牌们又有几个能排着胸脯表示自己的品牌具有全国知名度？
分析：确实风口当前
出手想清底层逻辑
说了这么多，仿佛旋转小火锅就是一门为了割韭菜而生的生意。一位做餐饮十来年的老哥跟我说，那还不至于。
前面已经分析了，旋转小火锅的门店数量正在快速增加，它的确成功地“重做”了一个细分品类，使之拥有了符合当下消费审美的许多特质，又以极其优惠的价格吸引了年轻人的关注。说这个细分品类是当下的一个风口，毫不为过。
所有跟内参君聊过这个品类的餐饮人都表示，眼下旋转小火锅风头正健，再火两年不成问题。尤其是在下沉市场，这种富有新意的用餐体验，很有可能收到奇效。
只是希望投身于此的创业者，应该认清玩转大众消费路线的底层逻辑，那就是通过提高组织运行效率，降低经营成本，打造极致性价比。
“话又说回来，如果你有这个能力和资本，不如自己干，还加盟什么？”老哥说。
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