城市中的 CBD，一楼有喜茶和奈雪这些「不差钱」的门店。一个门店十几个员工做一杯饮品，店里还有价格不低的欧包和冰淇淋，一杯饮品 30 元是正常价格。
和这两个品牌店铺相比，街口蜜雪冰城的店面显得窄小又逼仄，但坪效不比前两者低。一个门店四五个员工，店员不需要协作也能做饮品，店里至今仍有 4 元的柠檬水，高性价比造成的门口排队问题是引入小程序点餐都无法完全解决的。
喜茶和奈雪是大众关注的知名新消费品牌，新茶饮代表。蜜雪冰城则是大众饮品的代表，但从它们的店面数量来看，大众饮品的基础盘远比新闻多多的新消费品牌更扎实。
▲ 喜茶门店装修精致，审美高级
截至 2020 年年末，喜茶拥有 660 多家门店，奈雪的茶也有 491 间门店。而 2020 年 6 月蜜雪冰城就已经在中国有了一万家门店，群众基础无人能敌。
这也是中国万店品牌的特点。没有那么多的讨论，没有那么多的关注度，但在街头巷尾却是大家熟悉又青睐的存在。
中国有四个万店品牌，大部分人或许只能猜中两三个。即便放一个重要线索——和「食」有关，可能还是会有人猜测金拱门、沙县小吃、兰州拉面……只是答案可能和你的猜测相差甚远。
绝味、蜜雪冰城、正新鸡排、华莱士，这就是中国唯四超过万店的品牌。
如果是 2019 年，这个榜单依然是四个，但当时的蜜雪还没上榜，在榜的是以贴牌加盟模式盛行的 OYO。不过贴牌的加盟模式很快遭遇了自己危机。2019 年底华住创始人季琦表示，OYO 在中国只有 1567 家酒店了。
▲ 曾经达到万店的住宿品牌 OYO
想冲击万店的住宿品牌也不少。除了失败的 OYO，锦江酒店可能是最接近的品牌之一。其酒店年报显示，锦江集团截至 2020 年 12 月 31 日，已经开业的酒店合计达到 9406 家。此外，首旅酒店有万店计划，华住也有「千城万店」的目标。
但总的来说，这些都是「未完成」，要看万店完成体，只能在餐饮业找。
重新回看这四个万店品牌，你会发现它们都是在最近四年才触摸到万店目标的。这固然和消费环境的变化有关，人们更舍得花钱了，买买零食奶茶都很从容。但在这波趋势中，能够成功突破万店的品牌也只有这四个。
值得一提的是，借着新茶饮东风获得更多关注的蜜雪冰城在这四个品牌里其实还是最晚达成万店目标的品牌。只是扩张速度极快，2016 年还只有 2500 家门店，2020 年 6 月就突破了一万家，目前扩张到一万五千家上下。
最早的则是正新鸡排，2017 年成功突破 10000 家店铺，现在已经有了 23000+ 家门店，在万店品牌中都是遥遥领先的一个。让人印象深刻的是，2019 年正新鸡排还推出了一个「森林计划」，
▲ 正新鸡排很久之前就官宣门店突破两万家
而完成万店时间最短的则是绝味鸭脖，它只花了 14 年的时间，就在 2017 年成为第二个万店品牌。目前它在全世界范围内已经超过了 16000 家分店，这个有活力的卤味品牌比你想的更有影响力。
华莱士则是第三个达到此目标的品牌，这可能是中国甚至亚洲门店数量最多的快餐连锁企业。虽然一直被认为是盗版肯德基、麦当劳的快餐品牌，但华莱士在商业模式上走出了和这两个品牌都不同的路。截至 6 月 30 日，华莱士店铺已经超过 1.8 万家 ，比两个知名度更高的快餐多了五千家店。
和备受关注的消费品牌比起来，炸鸡、卤味、快餐、茶饮的四个万店品牌都很低调。它们的新品很少引发社交媒体的关注和讨论，但大街小巷的绝味、蜜雪冰城、正新鸡排、华莱士的门店却在证明，品牌不需要活跃在报道中也能成功。
▲ 华莱士门店. 图片来自：研食
从一家店铺发展到一万家店铺，首先这些品牌的创始人自己得跑通业务模式。换句话说就是单店盈利了，就可以开第二家店、第三家店，慢慢扩大品牌的辐射面积。等到店铺自己都开不过来了，加盟模式就是帮助品牌店铺迅速扩张的利器。
在喜茶、奈雪的茶这样的同品类中高价品牌都没开放加盟时，四个万店品牌大多开放了加盟，唯一的例外就是华莱士。
华莱士其实也开放了「加盟」，只是它们的合作形式更像是门店众筹，总部是一个创业平台，参与者就是股东。华莱士没有 100% 占股的店面持有者，据说 40% 就是单人「加盟」的上限，剩下的股份则由品牌总部和门店员工持有，让每一个门店的工作人员都成为利益共同体。
值得一提的是，对于加盟合作方，华莱士似乎也有一定的要求。例如它们更偏好本品牌的员工，支持员工转股东，开创自己的店面。同时有店铺资源、业务往来的人也更容易成为它们的合作者。所以有人开玩笑，想加盟华莱士得先成为华莱士员工。
▲ 华莱士没有官方加盟渠道
在各个平台，你很难找到华莱士加盟的信息。官方还会主动上阵打假，表示自己不对外拓展业务。从所有品牌的加盟模式来看，华莱士的这种模式独一份。
这种模式能不能保证食品安全呢？答案是并不能。
在四个万店品牌中，华莱士的食品安全问题应该是最知名的。除了和某个娱乐明星「喷射战士」相关的流言，品牌经常被爆出的食品安全问题也有不少。例如鸡排掉到地上捡起来炸，不带手套制作食物，储存室蝇虫聚集……
当然，这种和员工操作流程相关的新闻都不少。蜜雪冰城的联合创始人张红甫曾经在考察时发现，有一批加盟商用「自创」的方式来制作柠檬茶；绝味鸭脖在 NCBD 的一份分析报告中差评率排名第二，吃出虫子、味道变质都是投诉重灾区；规模最大的正新鸡排类似的负面新闻较少，但在投诉平台依然能找到不少投诉。
▲ 上海华莱士门店抽检，图片中的检查没有发现问题
对于规模较大的四个万店品牌而言，食品安全的隐患很可能一直存在。其他品牌是怎样让消费者放心食品安全的方法确实有很多经验可以学习，但这些很可能不适合规模化的万店品牌。因为，这意味着增加成本，这是物美价廉万店品牌的敌人。
喜茶的做法是将制茶过程分割，十几个流程，每人负责一个。这利于标准化的管控，但同时也意味着成本的增加。透明厨房、摄像头、产品质检员……这都是打消一部分食品安全顾虑的好方法，但同时也意味着成本上升。
▲ 绝味鸭脖店面的抗疫宣传
除了华莱士大部分门店有座椅外，绝味、正新鸡排、蜜雪冰城几乎都是即买即走的小店铺模式。它们将成本尽可能的压缩，才创造出了价格较低、品质有保证的连锁单品。对于这几个连锁品牌来说，任何一个环节成本的上升都可能影响自己的核心竞争力。
十几元的鸡排、三元一个的冰淇淋、六元的鸡肉卷和汉堡……这些低价的王牌单品一个个占据了用户心智，帮助用户记住了物美价廉的品牌名字。
▲ 华莱士多年前的菜单，对比今天依然没什么大幅度涨价
对比一众新消费品牌，万店品牌可能有很多「不如」。
新品研发不如新消费，品牌营销投入不如新消费，门店调性不如新消费，可能在渠道的升级和用户评价上也没有新消费品牌那么快、那么好。但它们能开到万店，就证明了它们的模式不仅单店强大可复制，也能完美地匹配中国大部分用户的消费水平。
30+ 元一杯的果茶，1000+ 元的运动鞋，800+ 元的瑜伽裤，70+ 元的潮玩手办。这些东西不是不好，但它在某种程度上确实是部分国人消费不起的产品，它属于有足够消费力的少数人。大部分中国消费者依然在乎性价比，这也是为什么主打下沉市场的品牌越发受关注的原因。
题图来自《爱情公寓第四季》
这些万店品牌也在努力压低成本，它们的规模也让它们有资格压价。业内人士透露这些大规模品牌大多自建供应链和工厂，能拿到的原材料比友商低二到三成价格。
而在食材的选择上，它们也是奔着省钱去的。喜茶用新鲜水果和高端茶叶，蜜雪冰城就用水果罐头和奶茶粉。肯德基用亨氏酱料鸡腿肉，华莱士就是味好美酱料鸡胸肉。
原材料更便宜，它们在营销上反而「手软」，这几个品牌的营销都不算「重」。绝味 2020 年半年度报告显示其产品原材料占其主营业务成本 80% 以上，原材料花的钱多，能花在营销上的反而少了。
为了省钱，这几个品牌的产品线还多少显得有点「单一」。推新品的频率慢，低价的王牌爆品持续为门店引流，这也就为品牌省下了新品营销预算的钱。同时较为专注的产品原材料需求又能够重新帮品牌压低成本价格，守住低价关。
▲ 正新鸡排的品类很集中
虽然这几个品牌在营销上投入不多，但低价就是最好的宣传。 一杯 6 元的奶茶和 30 元的奶茶味道有多少差别不是所有人都能感受到，但价格有多少差别所有人都能感受到。
因此，在新消费茶饮排队变少之后，蜜雪冰城的小店门口排队取餐的人反而变多了。
《中国餐饮大数据 2021》显示，近年来中国餐饮市场连锁化进程不断加快。2 万店以上规模的餐饮连锁门店数占比也从 2018 年的 0.7% 增长至 2020 年的 1.4%。而这四个品牌就是其中最好的印证，它们证明了成熟的餐饮供应链加低价在中国各个市场都能受欢迎。
▲ 蜜雪冰城 4 元柠檬水也是爆款
卤味、炸鸡、奶茶……有投资人会将这几个品类称为「成瘾型品类」。因为这几个品类的消费频率高，需求量大，用户会不断地购买消费。但这些品类中品牌不少，真正能做到万店的也只有在供应链、价格体系上都做得优秀的四个品牌。
用户消费得起，用户喜欢吃，它们能够匹配中国市场大部分用户的消费水平。
题图来自《爱情公寓第四季》
小吃快餐行业从来不缺跌宕起伏的创业故事。 (来源 | 鹤九频道，推荐 | 阿荣)
曾经呈现出高度分散状态的小吃快餐行业，如今大牌云集，搅风弄雨；细分赛道上的财富故事在不断上演，有品类纷争不断，有品类逐渐式微，有品类杀出重围……
餐饮人的意气风发和迷茫焦虑在这个赛道上猛烈碰撞，糅合成行业激烈的竞争、韧性的成长，以及高频的洗牌。那么， 2024年，小吃快餐行业表现出了怎样的现状，竞争局势如何？又有哪些趋势风向值得关注？ 本篇报告将从大盘表现、竞争焦点、行业风向三大维度深挖，力求为大家呈现了一个多维、立体的小吃快餐行业。
1、“三高”的小吃快餐：高增长、高开店率、高闭店率
窄门餐眼截至2024年4月8日的数据显示，近一年内， 快餐品类净增长为74466家 。但与 49万+的近一年内新开店数量 相比，意味着 近一年内超40万家快餐店阵亡 。作为创业热土，小吃快餐成为一个名副其实的 “三高”赛道——高增长、高开店率、高闭店率 。
2、品牌进击：超级连锁加盟时代下的超级品牌之争
连锁化浪潮之下，品牌大战一触即发。
首先是 “万店俱乐部”再添新成员 ，肯德基于2023年正式破万店，其次是 5000家门店以上规模的品牌增长到9个 ，分别为华莱士、绝味、正新鸡排、肯德基、麦当劳、塔斯汀、杨国福、紫燕百味鸡、张亮麻辣烫。
3、抢客大战：女性消费增长更快，内容分享和点评口碑影响消费决策
小吃快餐的用户竞争从“拉客”升级到“抢客”。
一是用低价优惠吸引顾客下单，九块九一碗的螺蛳粉和“加一分钱盘万物”让餐饮人直呼“消费回到10年前”。
二是用内容社交和点评口碑影响消费决策，顾客更信任自己的“意见领袖” 。
随着短视频、小红书等社交平台的崛起，“内容+社交+分享”逐渐成为品牌营销的主要形式。与此同时，在拥有确定需求时，更多用户则依然 习惯先看“点评” 。无论是内容社交还是点评口碑，都有一个重要属性—— 用户自发分享 。在这里，就暗藏着一个营销方向的改变： 从行业KOL引领消费风向转向“自来水”影响消费决策 ，顾客更信任“来自群众”的“意见领袖”。
三是小吃快餐男女老少“通吃”，女性注重“悦己”，男性注重“饱腹”。其中，女性成为增长主力。
4、后厨大辩论：现炒和预制两分天下
在预制菜成大行其道的今天，反向“现炒”成为餐饮业的一个流量密码。但另一面，随着餐饮预制菜走向规范化，消费者对餐饮预制菜的认知正在改观。
首先，国家通过“政策文件”为餐饮预制菜“正名” 。今年3月21日，市场监管总局、教育部、工业和信息化部、农业农村部、商务部、国家卫生健康委联合印发并解读《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》。“通知”不仅首次在国家层面明确预制菜范围， 净菜、主食类产品、中央厨房制作的菜肴不属于预制菜范围，同时规定预制菜不能添加防腐剂，严格使用添加剂，大力推广餐饮环节使用预制菜明示，保障消费者知情权和选择权 。
其次，餐饮企业紧跟其上，促进预制菜在餐饮端的“规范使用和明白消费” 。日前，老乡鸡公开《老乡鸡菜品溯源报告》，统计发布预制菜占比，并在餐厅公示正餐菜品的加工方式分类。另一个有着“东北拌饭王”之称的米村拌饭，从来不避讳使用预制菜的操作，“连葱花都是预制的” “米村拌饭后厨最累的是微波炉”……
老乡鸡将菜品分级明示▲图源：老乡鸡官方微博
究根结底， 大家排斥的不是预制菜，而是“稀里糊涂吃下预制菜”的体验 。未来， 一边追捧现炒、锅气，一边慢慢接受预制菜，才是小吃快餐消费的常态 。
5、“第一股”之争：中式快餐大佬争相资本化
中式快餐IPO之路的一波三折， 一方面显示出中式快餐资本化的不确定性 ，中餐品牌经营成本高、品牌易老化、拓张难度大等特征阻碍着其资本化的脚步；另一方面，中式快餐表现出强烈IPO意愿的背后，是中式快餐乃至整个中餐市场的疯狂内卷，让 品牌愈发重视资本力量，以获得更强大的抗风险能力 。
高增长态势下的激烈竞争，暗示着小吃快餐行业总体进入存量竞争时代。如何在存量竞争下寻找新增量？又该如何发掘出小吃快餐领域更多品类重做的机会？在这里，餐饮界(canyinj.com)盘点了小吃快餐市场的一系列热点现象，和大家一起在其中探寻小吃快餐的趋势风向。
1、大单品档口和全品类快餐狭路相逢
前有重庆小面、酸奶大麻花、炸串，后有南昌拌粉、瑞士卷、中式汉堡，这个赛道上不断有小吃大单品翻红，也不断有餐饮企业试图把这些大单品打磨出规模化的模型，打开品牌化的新格局。较低的门槛和试错成本让大单品餐饮从来不缺创业拥趸者。
有的品牌却反其道而行探索全品类的多元化经营模式。江西米粉品牌拌粉君打造了一个全员研发的组织，驱动拌粉君可以收集到更多的优质风味，不断丰富品牌的产品库；最近在网络上爆火的广式早茶自助，也是因为集齐了各种经典广式早茶而受到消费者的欢迎。
在小吃快餐界，有人崇尚“小而美”的极简主义，有人力推“大而全”的多元化服务。从各大品牌表现来看，无论是哪一种，都在小吃快餐赛道上找到了生存的土壤。
2、“穷鬼套餐”和“精致用餐”，年轻人的“既要又要”
在小红书关于“穷鬼套餐”的大量笔记中，年轻人对薅羊毛这件事情乐此不疲，往返于各个“穷鬼快乐屋”。在这背后，是一群争当“穷鬼”的年轻人，是中国年轻人的消费观正在发生改变。尼尔森IQ发布的《2023中国消费者洞察暨2024年展望》报告显示，43%的中国受访者表示将严格把控整体消费金额，37%的人将改变消费方式寻求最优价格或更低价产品。
表面看来， 穷鬼套餐的流量折射出的是年轻人的消费降级 ，但在餐饮界(canyinj.com)鹤九看来， 这是一种“明降暗升”，降下的是价格，升级的品牌运营 。“既要又要”的年轻人倒逼小吃快餐品牌不得不基于成熟的供应链、先进的数字化等等，持续提升“控本能力”。
3、加盟重地和快招加盟重灾区重合
2024年餐饮加盟“第一雷”爆在了小吃快餐板块。今年2月26日，重庆市渝北区公安局发布公告，对遇见小黄鸭（重庆）食品有限公司、遇见果之旅（重庆）科技有限公司涉嫌非法吸收公众存款犯罪立案侦查，并已经对涉案主要犯罪嫌疑人采取刑事强制措施。
这并不是小吃快餐招商加盟第一次爆雷。2023年，有网友加盟烤鸡品牌被骗16万被媒体广泛报道引发关注。小吃快餐，成为餐饮业快招加盟的重灾区。
越来越多的品牌呼吁加盟市场的健康发展。曼玲集团副总裁&粥宫壹号执行总裁朱静逸表示， 要坚持餐饮初心，回归价值本质，才能更好的保持企业竞争力和健康可持续发展 。拌粉君创始人何炜表示， 无论是快招，还是加盟品牌利用加盟商的陪跑成就品牌增长的策略，都不该是中餐连锁的该有的良性生态 ，何炜强调， 连锁品牌的核心逻辑是分享价值，加盟品牌要“舍得分利” 。
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