来源：红餐网
作者：李晓
周黑鸭和绝味这两个鸭脖界的两大巨头经常被人拿来比较。同为上市公司的绝味和周黑鸭，一个加盟扩张的步伐不断，一个坚持直营做品质，一直是“做加盟好还是直营好”的强有力的佐证。如今，周黑鸭也将告别直营模式，开放了城市特许经营。
在启动加盟模式次日，周黑鸭港股盘中大涨逾21%，并临时宣布暂停交易。周黑鸭此举是真的“时机成熟了”还是迫于业绩下滑向市场和资本妥协？
01 不加盟的周黑鸭， 举行了特许经营签约仪式
2019年11月18日，周黑鸭公布了与广西南宁的南城百货签订了特许经营加盟。至此，此前大家一直猜测的周黑鸭什么时候开放加盟，有了定论。
△周黑鸭特许经营签约仪式（图来自周黑鸭公众号）
通过周黑鸭的官方消息，周黑鸭此次开放特许经营可谓是做了充分的准备：
（1）筹备许久的全国五大生产基地，整体建设进入收尾阶段，五大生产基地的投入使用，将大幅提升产能，缓解长期困扰周黑鸭产能不足的问题，并大幅增强周黑鸭向更深更广市场的辐射能力。
（2）周黑鸭引进了国际领先包装技术，投入先进设备，搭建强大的数据系统，能实现产品质量安全可追溯。
（3）组建了专业的特许经营管理团队，为特许经营提供有力的管理支撑。如曾服务于宝洁、欧莱雅的新任CEO张宇晨、麦当劳20余年从业经验的特许经营负责人谢军等。
产能跟得上，食品安全有保证（先进的包装技术和溯源系统），还有团队的完善，确实正如周黑鸭官方公布的那样“因为，时机对了，准备好了。”
而这一消息的公布，顿时引来了很多吃货的叫好，纷纷呼吁快点开到自己家门口。
据了解，目前周黑鸭主要是针对城市或特殊渠道的特许加盟，单店加盟尚未开放。而在周黑鸭公众号，也公布了加入其城市特许经营计划的“四有”标准：
1、具有优质的物业及选址资源； 2、具有连锁经营管理的成功经验和追求卓越的精神； 3、具有当经营的良好公共资源的有力支撑； 4、具有足够的资金实力，能够持续高质量开发和拓展市场。△图来自周黑鸭官网
就市级特许加盟相关问题，周黑鸭提供的特许经营相关资料显示，根据城市规模不同，投入资金也不一样，初始资金不少于500万元。
此消息公布后，19日，周黑鸭宣布启动加盟模式次日，周黑鸭港股盘中大涨逾21%，并临时宣布暂停交易。
02 周黑鸭开放特许模式，是向市场和资本妥协？
早在今年9月份，就有媒体报道过，因为2019年上半年净利润大幅下滑超三成，曾一直坚持直营的周黑鸭，在中报中首次正式提出采用特许模式扩张。
虽然周黑鸭将业绩下滑归为消费趋势下的激烈竞争、消费者忠诚度下降，以及行业渠道多元导致的分流。但是，通过对比其他的卤味巨头绝味食品和煌上煌等品牌的业绩（两品牌业绩均实现上涨，其中绝味营业收入24.90亿元），这样的理由并不能站得住脚。
根据周黑鸭2019年半年报，公司自营门店1255家，上半年新开自营门店84家，但同时因经营效益不佳、市政改造等原因关闭117家。同时，华中、华东市场等也相继出现了下滑迹象。
此前，周黑鸭CEO张宇晨在回应业绩下滑时也提到，目前公司利润承压有几方面因素，一是战略性投资，比如产能的建设，以及大数据系统的建设；另外来自于直营门店房租，直营门店房租的成本压力也是一方面。
一个坚持了直营模式17年的企业，在业绩下滑的时候提出开放加盟，是不是正如坊间传言“这是向市场和资本妥协”？实在耐人寻味。
毕竟，周黑鸭在创立之初就因亲朋曾通过加盟的方式进行扩张，由于加盟店管理不当出现了食品安全事故，才回购了所有的加盟店，并一直坚持直营17年。
周黑鸭也因此在消费者心中树立起一个高品质、值得信赖的品牌形象。这个是水到渠成还是顺应市场的无奈之举，就不得而知了。
03 开放特许经营的周黑鸭，能否赶追绝味
一直以来，餐饮行业都有一个鄙视链，直营看不起特许经营，特许经营的看不起加盟的。但是在资本和市场反应看来，特许经营和加盟的模式远比直营模式更适合扩张和发展。相比于加盟（特许经营），直营销售要求的资产投入更高，同时扩张速度更慢。
而周黑鸭在开放特许经营之后，也将加快扩张步伐。周黑鸭CEO在接受采访的时候表示，未来5年规划中，特许经营的门店将超过自营店。
在周黑鸭宣布考虑开放特许经营的8月份，就曾有行业人士分析，将直营模式改为直营+特许经营混合模式的周黑鸭，此举是迫于业绩下滑，门店租金压力大等问题的无奈之举，但“这应该是周黑鸭拉近和绝味食品距离的最直接办法 。”
目前周黑鸭全国只有1200多家自营店，这就意味着接下来5年内周黑鸭将会加快全国的扩张布局。
但是，开放特许经营的周黑鸭或许能加快其全国扩张的布局，但是面临的竞争压力并不会减少。前有销售网络已覆盖全国31个省市，开设了10598 家门店的绝味；后有业绩上涨，门店数直逼4000家的煌上煌，周黑鸭开放特许经营之后会如何，尚难下定论。
正如周黑鸭公号发文提到的“我们希望充分利用特许经营地方的本地资源与周黑鸭产品力、品牌力，优势互补，创造更大价值，为消费者带去更高品质和更美味的产品。”具有17年直营经验的周黑鸭在产品力、品牌力确实有其优势，
而开放特许经营后的周黑鸭也将面临着产能、管控方面的难题，如何做好服务体系以及质量内控体系，将是周黑鸭接下来需要面对的最大挑战。
红餐网认为，周黑鸭无论是直营还是开放特许经营，作为大部分喜爱这个品牌的消费者来说，如何给顾客提供品质更好，价格更实惠的产品才是最关键的。
附周黑鸭发展历史
2002年，创始人周富裕先生在武汉开设首家“富裕怪味鸭店”。
2004年，第二家店开业。
2005年，申请注册“周黑鸭”商标。
2006年，周黑鸭控股公司成立。
2007年，在武汉成立首家加工厂。
2008年，确认直营连锁的经营模式。
2009年，拓展至湖南并推出真空包装产品。
2010年，引入投资者；建立网上渠道；拓展至华南区域。
2011年，拓展至华东区域。
2012年，拓展至华北区域；推出气调包装（简称MAP）产品。
2013年，被评为“农业产业化国家重点龙头企业”。
2014年，深入华北、华东区域，拓展至天津、浙江及江苏。
2015年，拓展至西南区域；推出真空颗粒包装产品，气调产品升级为定量包装。
2016年，深入西南区域，拓展至四川省；在香港联交所上市。
2017年，推出全新品牌“聚一虾”；武汉二期工厂正式投产。
2018年，推出多家主题店；实现信息化战略升级；华北工业园投产；拓展至西北区域。
2019年，湖北工业园形象升级；华南工业园投产
2019年8月27日，周黑鸭在中期报告中首次正式提出将开展特许经营。
2019年11月18日，周黑鸭在总部武汉举行特许经营签约新闻发布会。
文/ 韩璐 编辑/ 陈晓平
直营17年的周黑鸭，终于等来加盟模式。
11月18日，周黑鸭正式签约广西铭和食品，招纳其为特许经营商，后者拥有高铁站、机场等交通枢纽资源。
今年8月，周黑鸭首次透露将“利用特许经营模式，进一步渗透现有市场及策略性扩展至新地区”，消息一出，业内人感叹，“老周（周黑鸭创始人周富裕）终于想开了”。
早在9月，周黑鸭便在贵州贵阳低调签约一家特许加盟商，贵阳、南宁之后，云南、东北等地也已有潜在合作伙伴在评估中。加盟脚步正加快，不少城市的特许经营商意向金已经到位，年底前，一批特许经营店便会开业。
1
直营之困：店铺只及绝味1/8
对于周黑鸭来说，遭遇沽空，业绩承压，人事调动的2019年，是个多事之秋。
2019年上半年，周黑鸭实现营业收入16.26亿元，同比增长1.8%，归母净利润2.24亿元，同比大降32.53%。门店经营利润率下跌、原材料成本上涨导致毛利率下降，新投产项目和门店租金增长等，致使业绩下滑。
尴尬的是，同为卤味“三巨头”的绝味食品和煌上煌，净利润却增长超过20%。竞争也在加剧，全品类的休闲零食品牌纷纷进入卤制品赛道，区域性品牌进一步分流市场，周黑鸭外部挑战不小。
为扭转疲态，周黑鸭升级企业IP形象，位于武汉食品工业园的总部也重新设计卡通外立面，投产抱枕、水杯、充电宝等各种IP衍生品，以使品牌形象更年轻，更潮。
放开加盟，则是残酷竞争下开启的一场模式变革。
2002年，周黑鸭的武汉首店“富裕怪味鸭”开业来，17年来，其商业模式始终以直营为核心，开店选址策略则是占领交通枢纽，机场、高铁、地铁沿线商圈，目前1255家直营店铺，覆盖中国17个省份96个城市。
直营模式，能确保总部强管控，保障品质稳定，可对应的高管控和高投入，使得周黑鸭在终端布局推进慢，运作成本高，财务挑战也大。
首先，从渠道密度看，快消食品尤其是卤味的需求，往往稍纵即逝，要抓住消费者一念之间“想吃”的心情，就要高密度开店。
即便已有千余家门店，周黑鸭品牌也主要囿于华中，华中区域集中了近半数门店，贡献了60%收益。
而湖南绝味则以加盟模式一路快跑，以10598家门店覆盖全国大多数地区，选址更多在住宅区，租金成本更低，销售网络的门店规模优势非常明显。
其次，在品类方面，周黑鸭产品以固定克重的锁鲜包装和真空包装为主，客单价高于60元，价格堪比正餐，吃货们的消费门槛太高，而散装售卖的绝味，客单价一直稳定在30元以下。
这与低网络密度下的供应链相关，周黑鸭目前只启用3家工厂（华北沧州、华中武汉、华南东莞），采用中央工厂+全国配送模式，而绝味拥有20个生产基地，覆盖江西、成都、天津、昆明、重庆等地区，前者在产能规模和运输成本上均不占优势。
转变，从人事调整起步，向渠道、供应链全方位蔓延。
2
三个就位：挑战在保品质
周黑鸭现任CEO张宇晨，今年5月刚刚加入周黑鸭，8月成为CEO，换帅带来了布局的迅速调整。
上半年，周黑鸭关店117间，缩减“僵尸店”，同时增加入驻城市，进入河南信阳、福建晋江以及广东江门、汕头等城市，且在8月推出不辣系列产品，以“甜辣”畅销多年后，多了新口味的选择，增加了产品的受众群。
其后，周黑鸭全面铺开渠道，不只电商、外卖齐下，且正式开启加盟模式。
张宇晨告诉记者，开放特许经营是周黑鸭一次重要经营和管理模式升级，为何选择在这个时点去改变？他称是内部准备的需要。
第一，产能就位。
过去两年，周黑鸭增加产能布局，“现在产能完全跟上来了。去年上半年以来，河北的华北工业园、东莞的华南工业园和湖北潜江工厂都已投产，接下来，位于江苏、四川在建的华东、西南工业园也即将落成投产，五大区域6大工厂产能得到非常好的布局。”
第二，智能工厂、数据体系就位。
周黑鸭一直在建设大数据追溯系统，现在每一盒产品上都有二维码，可以端到端地监控产品全流程，从生产端哪个工厂、哪位工人生产的，到运输车辆的牌照、车内温度，运输去到终端哪一家店铺等，都可追溯。
第三，管理团队就位。
近年来，周黑鸭的高层一直在优化，今年，在麦当劳拥有20多年经验的谢军，加入周黑鸭，负责特许经营业务，且组建专门的特许经营管理团队。
张宇晨向《21CBR》记者表示，产能跟得上、产品可追溯、团队有经验，是渠道开放的重要前提，也是周黑鸭在直营与特许经营结合模式下，确保品质的根本。
张宇晨解释，14亿人口的消费市场下，原本1200多家直营门店的密度非常低，此前一直没有开放特许经营，是在打基础，这样才能和特许经营商进行很好的优势互补。
“我们的优势在产品力、品牌力，以及整个供应链生产和精细运营。我们的合作方，在当地拥有各种物业资源、有良好的公共资源，也有与全球知名餐饮直接运营的多年经验。品牌方和特许经营商的优势互补，我们相信能更有效率地进行全国市场的渗透。”
3
招募门槛：500万起步
张宇晨说，对于周黑鸭而言，特许经营的开放，像进入了一条很长的雪道滚雪球，雪球能够滚多远、滚多大，取决于内核捏得是否紧实，避免中途溃散，选择合理的市场、契合度高的特许经营商是关键。
谢军表示，特许经营的布局思路，主要围绕生产供应链区域，随着工厂的逐渐落成，明年会在华北、华南区域先做规划，且随着工厂陆续投产，布局周边城市。
在挑选合作伙伴上，考虑“四有标准”：第一，有优质的物业资源，有能力在当地拓展市场，因为周黑鸭最终要有终端、要有门店；第二，在当地有非常好的公共资源，可支撑未来整个门店的运营；第三，有专业的、连锁经营的管理经验和专业的管理团队，保障市场拓展经营过程中，高效率、高标准地遵循公司标准运营；第四，拥有充沛的资金实力和财务资源。
根据周黑鸭特许经营的现有要求，现阶段主要针对城市或特殊渠道（交通枢纽、物业渠道）的特许加盟，启动资金门槛根据城市规模不同，投入资金不同，500万元是基础门槛，且不允许发展二级加盟，尚未开启单店加盟，也暂时不开放直营门店所在城市的特许经营权。
周黑鸭总部将从门店选址、供应链物流、门店设计、装修等给到支持。
张宇晨告诉记者，周黑鸭目前的战略工作，就是两个方向：加密和拓新，加大原有市场的渗透率，同时加快工厂和供应链的布局，进入空白区域，不断下沉到三四线城市。
“我们在三线城市已有非常好的潜在合作伙伴，彼此做过深入交流和考察，只是门槛比较高，正在进行细节和商务方面的沟通。”张宇晨透露，五年规划的门店数，特许经营门店数量将赶超直营店，同时，周黑鸭正计划进入便利店。
不过，特许经营模式下，周黑鸭进入的是全新市场，机会之外也有挑战，一是来自空白市场拓新的难度，二是特许经营的模式是否会进入现有城市，与直营之间的内部博弈将是周黑鸭的下一个课题。
或受开启特许经营的消息影响，11月19日开盘，周黑鸭股价直线拉升21.88%，报收4.68元港币，于11月19日中午停牌。
至少从股价表现看，周黑鸭开放特许，市场信心提振了不少。
相关问答
因为加盟店很多人为自己利润不考虑食品安全,容易把口碑跟品牌做砸了。技术学习佳威前面英文BFT后面数字339周富裕对加盟模式的抗拒源于2006年的一...
周富裕对加盟模式的抗拒源于2006年的一次失败经历。当时周黑鸭一下在南昌开出11家加盟店,但不久就出现质量和管理问题,搞得一塌糊涂,不得不高价收回...
这方面的知识我不明白这方面的知识我不明白
[回答]好象是要5~~8万左右吧,其实要开这样的一家店也不是很难.首先你要有信心,你要和周黑鸭店的技术师打好关系,把他如火醇清的技术弄到手,保证做出的味道...
[回答]武汉周氏鸭业和现在市面上流行的周黑鸭不是同一家,两者都是起源于武汉的品牌。武汉周氏鸭业旗下的品牌有武味周·黑鸭,武味周精武,周黑鸭旗下的品牌...
[回答]周黑鸭和绝味都是起源于湖北武汉的,但是绝味现在的总部是在长沙,因为这两种卤菜比较好吃,非常受大家喜欢,不管是绝味还是周黑鸭都是卖的非常好的。...
[回答]戒嘴鸡爪的味道很赞,材料都是新鲜的,价格也不贵,所以点的人有很多,如果加盟的话,应该可以盈利的。个人觉得应该是戒嘴鸡爪,我姐就是加盟了这个品牌,...
就现在长沙而言,熟食生意比较火爆的有,金源元、周黑鸭、童胖子、绝味、仙都,不过这些可能都要加盟商自己加工,有些店做的好吃生意才好。还有臭豆腐...
周黑鸭一般的加盟店是无法给你打真空包装邮寄的,因为他们毕竟做的都是实体顾客的生意,并没有固定的邮寄渠道。我们这边没有特别大的周黑鸭店所以我只了解这么...
撇认为:目前市场上,卤菜加盟简单方便的就是绝味鸭脖了。店小销量大,口味众口皆宜。在小城市投资十来万,在绝味官网申请,就有人联系你并勘察地形商业圈,你...
