寒冷的冬天除了吃涮羊肉之外，还有羊蝎子，就是羊的背脊骨，一直有补钙之王的美称。一锅浓汤，咕嘟咕嘟冒着热气，三五好友围桌而坐，这里的好友必须是挚爱闺蜜，一般关系的人大多不会选择一起吃羊蝎子，懂的人都知道，吃羊蝎子是用手掰下嘴“啃”的，那吃相绝不亚于张牙舞爪地分解小龙虾。所以撸胳膊挽袖子，吸溜羊骨髓的时候只有在挚友闺蜜面前才全然不顾，你无论多么执着地怎么啃，怎么吸溜，我都毫不介意地专注我盘子里的那块肉。
羊蝎子最早是在牛街十字路口西北角老诚一锅吃，后来拆迁了，之后陆续吃过芦月轩，牛街东南角的穆益轩，再往里走的老诚伊，之后是蝎王府，吃过几家之后，觉得蝎王府的羊蝎子最好吃，锅底汤汁浓厚，蝎子新鲜肉嫩不膻，骨髓晶莹剔透，肥美鲜香，吃上一口大大的满足感。没有加盟店，直营的形式可以直接监控品质，吃起来安全放心。所以我现在和朋友约羊蝎子，都指定蝎王府。
昨天街头巷尾又出动了，为了满足口腹之欲，和闺蜜挚友约在了双井的蝎王府。
这家店在双井桥西南，旁边是很久以前羊肉串，夏天的时候很久以前羊肉串门口排长队，现在冬天吃撸串的少，很久以前羊肉串比蝎王府可冷清不少。因为知道无论哪家蝎王府到饭点都得排队等位，所以特意在饭点之前去占位，很幸运，我进去之后正好是最后一桌，后面再来的食客就要排队等位了。
第一次来这家店，应该装修不久，看起来很新很干净。桌间距不大，有点拥挤，只适合吃，不适合聊天，约会，谈事，啃羊蝎子嘛，就是这样人声鼎沸，红红火火才过瘾。向服务员要套衣服的罩子，服务员直接提供黑色塑料袋，长得有点像平时装垃圾的大塑料袋，衣服，包直接都装里面，每次吃完火锅身上的味道不可避免，所以尽量套起来。
看看菜单啊，现在羊蝎子最便宜的也129一锅，小锅就几块，像我这种大胃王，在家叫外卖的时候一个人吃一锅，很轻松。全家福和羔羊尾大锅最贵，279元。涮菜9到20不等，拼盘还算合适。除了蔬菜之外，还有菌类豆制品荤菜和肥牛，涮品挺丰富的，还有凉菜和面点。老北京烧饼3块钱一个，每次看到芝麻烧饼都能想起张记5毛钱一个的芝麻烧饼，太值了。这家卖酱牛肉的店老北京芝麻烧饼五毛钱一个，京城独此一家吗？这家店的服务员挺“哏儿”的，因为是四个人，点菜的时候我说再拿个菜单，服务员问我为什么啊？这还真是第一次听到这样的回答。之后她也笑了，说，我们的菜单两毛钱一张呢，真是“把家虎”，搞得我们哭笑不得。
图一
图二
我不太喜欢吃羊排和肉多的脊骨还有羔羊尾，就喜欢吃我盘子里这样带骨头的蝎子。我们点的是羊蝎子大锅，169元。四个人肯定不够吃，都属于大胃王，所以又点了一锅，我发现第一锅图一的蝎子明显没有第二锅图二的多，他们说是每锅都按斤称好的，但目测，每次都是第一锅少，之后还得再加一锅，明显就多出几块来。不知道是不是心理作用，认为这是一种营销方式。但喜欢吃，就不计较这些了，红亮的汤底咕嘟咕嘟冒着泡，夹起一块蝎子，骨肉分离很软烂，炖的特别入味，肉嫩不柴，没有膻味，也没有太多调料的味道，就是满口的肉香味儿，微麻微辣，冬天吃简直太过瘾了。
手工鲜虾滑，46元。颜值和美味并存。滑嫩，Q弹，脆爽，涮煮出锅，没有膨胀得特别大，真材实料，鲜嫩多汁，不用蘸调料也好吃。推荐。
宽粉，16元，涮火锅必备菜品之一。这家宽粉不错，不像有的店宽粉软烂或者咬不动，这个不用涮很长时间，出锅蘸麻酱和蒜泥小料，筋道好吃。
鲜豆皮，14元。宽粉豆皮是每次吃火锅必点的菜品。以前涮锅喜欢吃油豆皮，现在是鲜豆皮，因为油豆皮太薄了，吃起来没嚼头。
圆生菜，14元。按说这个季节应该吃大白菜，但是在外面吃涮锅，基本上点大白菜，上来之后很多都是白菜帮，叶子给的很少，所以不如点圆生菜。有菜有肉，吃着舒坦。
香油麻酱小料，分别6元。香油蒜泥中规中矩，很少有涮肉店的蒜泥小料调不好的，这是基本功。麻酱小料味道不错，就是刚上来没有葱花香菜挺惊讶的，又特意要的葱花香菜。
主食重磅来袭，炸窝头片，14元。窝头片配臭豆腐，也算是标配了。臭豆腐里来点小葱和香油吃起来更香。闻着臭，吃着香，北京人的爱。
美美一餐，四个人花了六百多，只要喜欢吃，就没什么值不值的，冬天里吃几顿羊蝎子和涮羊肉是必须的。但一定要选对店，吃到味道正的东西才是硬道理。对于打小生活在北京的老饕来说，四九城里街头巷尾寻觅美食，呈现美食，点评美食是职责也是爱好，各位吃友跟着街头巷尾一起尝试，讨论，开启舌尖的美食之旅吧，喜欢的朋友点点关注，点点赞。谢谢转发，收藏。
文｜王亚琪
编辑｜斯问
成年人的困难，没有一顿火锅解决不了的。如果不行，那就两顿。
曾经，海底捞用极致的服务打开了年轻人的市场。标准化的菜品、可复制的门店，搭配着漂亮小姐姐在线给你做美甲，原本非常区域化的火锅品类快速扩张到全国。但是疫情过后，聚餐的快乐被减少，海底捞股价“跌跌不休”，反而另一个火锅细分领域悄悄崛起。
和开火锅店的海底捞、呷哺呷哺不同，它做的是更上游的生意，卖的是火锅食材。
最近，锅圈食汇（以下简称锅圈）宣布完成D+轮融资，物美、多点和茅台成为该轮融资的新股东。有媒体预估，尽管还未上市，但目前锅圈的估值已达20亿美元。从2019年拿到第一笔融资算起，短短两年时间已经完成6轮融资，融资金额将近30个亿。
可以说，过去一年，像锅圈这样风光无限的投资标的，同等级别的，只有同样拿了多轮融资、金额达到46亿的兴盛优选。不过，和硝烟弥漫的社区团购行业比起来，锅圈从火锅食材的垂直类目切入市场，起初并没有受到太多的关注。
一家卖牛肉、毛肚、金针菇的火锅食材超市，在过去4年开出7000家门店，并悄悄进军社区团购，不仅推出“锅小圈优选”，还在大本营河南试点售卖水果、卤味等产品。
「电商在线」通过多方采访及门店走访发现，相较于资本市场上的一路高歌，有加盟商尚且还不能做到回本。在一个低频低毛利、价格相对透明的火锅食材赛道，到底能不能赚钱，什么时候能赚钱，已经成为越来越多加盟商心里的一个问号。
想在家里吃火锅，曾经是个麻烦事。
金针菇、土豆片等蔬菜，只有从菜场买才最新鲜；羊肉卷、牛肉丸这些涮品，不想自己处理，就得去超市冰柜里，购买并不便宜的一大包；你还得从淘宝或京东加购一个煮火锅的电磁炉；如果是精致一点的讲究人，优质的火锅底料、食材蘸酱也必不可少......
但是在锅圈，你能买到吃火锅要用的所有东西。它就像个火锅界的“美妆集合店”，从食材、调味品到锅具应有尽有。价格也并不贵，一个20cm的锅，售价36元，一份200克的一品肥牛，售价20元。根据记者的观察，肉类的产品一般会比商超里卖的便宜20%左右。店内90%以上的商品都带着“锅圈食汇“的logo，从官网介绍来看，属于上游ODM工厂合作的代工产品，总体数量达到500多个SKU。
店内产品丰富
选址方面，一般都选在社区边。以记者走访的杭州闲林山水店为例，对面就是闲林木兰苑，周边紧挨着水果店、大药房、洗衣店，生活气息浓厚。记者咨询锅圈加盟信息，相关招商人员也证实了这一选址标准，“1公里内只开一家门店，优选覆盖3-4个小区的地方”。从走访来看，一家门店面积大约70平方米，店内至少配备两名工作人员，分别负责收银和后厨。其中，蔬菜每天从当地农贸市场采购，由后厨进行加工装盒，非蔬菜外的商品全部由总部配送，在店内完成刨肉、包装，一周大概进货两次。
同样做的是社区生意，锅圈从火锅入手，相较叮咚买菜、每日优选、钱大妈等社区生鲜生意，控制库存更为容易。它卖的生鲜并不多，主要还是冻品，短保类商品较少。换句话说，不像生鲜损耗率那么高，却一样长在社区里，离消费者很近，这才是资本一直看重它的原因。截止目前，锅圈已经曝光的融资金额已经将近30个亿，但和前几轮纯基金投资背景不同，新加入的物美、多点更偏实业，未来也会有更多业务上的合作。
去年一年，锅圈开出了约3300家新店，平均每天开9家新门店。截至去年年底，海底捞总计开了1298家门店。
无论是前端还是后端，锅圈都要比海底捞更快。
锅圈母公司的名字全称是“锅圈供应链(上海)有限公司”，作为一家把供应链写进名字里的公司，锅圈在上海、成都、北海等地建立了4个食材研发中心，上游有500多家供应商合作，配备有17个现代化中心仓、30多个分仓冷配物料网络、1000多个冷冻前置仓。这意味着后端响应更快，工厂随时待命。因为卖的是火锅食材，不像火锅店是重运营，前端的投入相对低一些，运营起来更轻盈，扩张效率也更高。
说白了，锅圈在做的其实是整合供应链的事——这个做法曾经在快时尚行业被验证过。今年5月取代亚马逊成为美国安装量最大的购物应用，中国的快时尚平台SHEIN做的也是相同的事。另一个例子，海底捞早期也是依靠强供应链的优势，打造起一整套标准化的流程。提供火锅底料和调味品的颐海国际、提供食材加工及仓储的蜀海集团等，组成了海底捞的供应链体系，撑起了它的千亿市值。
但是对于火锅食材这个品类而言，整合供应链的目的有所不同。
一般来说强供应链带来的优势会有两个：1、通过规模效应压缩成本，拉高利润；2、提升供给能力，快速扩张占领市场。但食材因为价格透明，规模效应的天花板是看得见的，压缩成本的空间很有限。更多是为了提高市占率——食材为了保证新鲜，进货频率往往较高，扩张更受地域距离的局限，和更多当地工厂合作意味着拿货渠道更多元，产品更丰富。
根据餐饮协会的数据统计，2020年，火锅食材超市门店从2018年的1000家上升到近5万家店，包括有懒熊火锅、锅奢、自然馋、川小兵、火锅物语等小有名气的品牌。甚至海底捞也开始卖起火锅食材，去年10月在北京朝阳区，开出了第一家面积150平方米左右的“海底捞火锅食材超市”。
有业内人士认为，“锅圈其实本质没什么行业壁垒。单就模式来说，很容易被复制。谁能把品牌打的更好，通过整合供应链给出更便宜的价格，谁就能脱颖而出。”山姆、盒马等商超往往都是做自有品牌，打造自己的品牌力来站稳市场。锅圈也在布局自己的子品牌，但目前声量并不大。
4年开了7000家店，靠的是传统的加盟模式。
加盟不收取加盟费，也不对营业额进行抽点，但是开一家锅圈的成本依然不低。「电商在线」记者致电锅圈了解加盟信息，一位项目经理介绍了大概的投入成本：
保证金2万，服务费2万，装修费5万，设备费用5万，首批食材采购费用8万，门店图纸设计费1800元，摄像头安装5000元，硬性投入就要226000元。其中，保证金在退出后可退还，服务费则是物流、运输费用，需要每年一交。
按照对方的说法，浙江地区锅圈门店的数量大约有300-400家，门店年平均营业额是180万左右。毛利率大约35%，净利率大约是20-25%。平均算下来，加盟商一年的净利润应该在36万。但记者走访下来，发现部分加盟商的数据距离平均水平仍有差距。一家开在余杭区农贸市场边上的锅圈，因为长期亏损，目前已经闭店。
另一位开了4家加盟店的加盟商陈海全告诉记者，“目前还在亏损，暂时还没法回本”。
他开的锅圈门店分别位于西溪北苑、五常等地，第一家是去年4月开业，第四家是去年10月开业，四家门店前期投入花了大约160多万，但目前只有一家店实现了盈利，其他三家都还在亏损。“淡季大概单店的日流水是2000-3000元，旺季能达到5000-6000元。基本在淡季，营收都无法覆盖成本。”陈海全说。
他所说的成本，并不仅仅指前文提到的开业成本，还包括门店开张后的运营成本。其中食材采购费用、人力和水电都是长期的成本。其门店店员透露，自己的月薪是底薪+绩效，底薪3510元，绩效以营业额来划分。目前来看，陈海全的四家门店基本都已经运营将近一年，说明回本周期至少在一年以上，与锅圈项目经理所说的“旺季六个月左右可回本”有差距。
陈海全表示，自己暂时不会再开第五家门店了。“其实锅圈在品控、管理上做的还是到位的，但问题是在家吃火锅这个需求，到底是不是那么高频，现在看来得打一个问号。”
锅圈需要转型。
从火锅这样的垂直类目切入社区生意，是一个不错的开局，但没法拿到高利润。
《2019中国餐饮业年度报告》数据显示，2018年全国火锅业实现收入8757亿元，占全国餐饮业收入的20.5%。2020年，火锅业市场已达万亿。庞大的市场下，制约也很多。长期以来，牛肉、丸子等食材的价格较透明，毛利只有约30%。而相较买菜，火锅食材又属于低频消费、复购周期较长，这都是行业本身存在的问题。
从锅圈近一年以来不断做出的新动作来看，它并非没有意识到问题所在。
记者获悉，目前锅圈的发源地河南，已有部分门店开始售卖卤味、预制菜、自嗨锅，从今年9月开始，门店品类将增加水果。这些经过加工和包装的产品，相较于初级农产品食材，毛利更高，水果生鲜更为高频，可以补全锅圈的两个弱势。
锅圈官网公开数据
记者梳理了锅圈的几个布局：
拓展丰富的销售渠道，入驻饿了么、美团等外卖平台，开天猫旗舰店。陈海全透露，外卖占比高的门店已经能达到60%；
推出一人食方便速食品牌“憨憨”，以自有品牌的创新产品拉高护城河，推出不到半年，就在京东、天猫等平台销量进入前3；
入局社区团购，上线“锅小圈优选”，加入生鲜品类，同期生鲜品类还正式加入锅圈 app。线下门店未来将向仓店一体转化；
和物美、多点投资关系更为密切，在物美超市开“店中店”，增强线下流量入口。
从另一个角度看，这些最新的布局，也意味着锅圈会面临社区团购的潜在竞争，对其供应链和冷链物流能力提出更大的挑战。此前，同程生活、食享会等社区团购的腰部玩家都已纷纷退出，其中也不乏估值超十亿美元的独角兽企业。
在这个阶段重新入局一个新赛道，面临的问题更多。如何平衡原有的火锅食材业务和新业务，树立一个新的消费者认知，是一个不能忽视的点。记者在和锅圈项目经理的交谈过程中，对方不断强调锅圈是要做消费者的“中央厨房”，瞄准家庭餐桌，未来会推出更多产品。
计划特别美好，但落实并不容易。如何走进更多家庭的餐桌，目前来看，依然是条漫漫长征路。
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