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案例
卖技术的,自己先当徒弟,学会了再开宗立派,招收徒子徒孙。卖酱料,以低价吸引加盟,在达到规模之后,适度提高酱料的配送价格。这两种加盟模式,在市场需求和利益驱动下,展开了跑马圈地,做大了规模,也造成了无序加盟乱象。
解铃还需系铃人。只有行业领袖推动产品和品牌升级,才能避免行业的集体灾难。
餐饮老板内参王新磊发于北京
2015年5月份,最后一块净土“西藏”被攻克了,黄焖鸡实现了对全国所有省、直辖市及自治区的覆盖(除港澳台)。
在北上广深这四个一线城市中,北京的黄焖鸡一度超过300家店。北京市朝阳区SOHO现代城附近,一条有29家店的小街,已经扎堆了6家“黄焖鸡米饭”。
从2013年突然崛起,只用了两年多的时间,黄焖鸡米饭已经超过了沙县小吃和成都小吃,成为第一“街霸”。
然而,危机已经悄然来临。
1、用冲一杯咖啡的节奏做一碗饭
“不用厨师,开店就挣钱。”这是“黄焖鸡”用来吸引加盟商的口号。
这个口号简单、粗爆,但是不忽悠。因为,黄焖鸡的操作确实已经简单得不能再简单了——拿着量杯,按指标配置佐料,再加入鸡肉,焖至数分钟后便可出锅。
这个操作就跟星巴克给我们冲一杯咖啡的节奏差不多,利润也有得一拼。一般,黄焖鸡米饭的纯利润在50%左右。去掉人工费、材料费等成本,仍然是稳赚不赔。
操作的简单,也节约了人力。招聘过来的员工往往可以身兼多职,甚至不需要专业厨师。这给小老板们省了一笔开支。在写字楼、学校、商场附近,也分布了大大小小的“黄焖鸡米饭”餐馆。虽然店面不大,但依靠白领、学生等外卖市场,生意红火。
北京朝阳区金台里一家“黄焖鸡米饭”,一天平均就能卖出100多份,其中至少一半是外卖。按一份黄焖鸡米饭15元算,15元*100份*30天=45000元。黄焖鸡的纯利润有50%,以此估计,黄焖鸡每月收益在23500元左右。
这当然是有吸引力的。但是,更具有吸引力的,可能还是黄焖鸡的新模式。
2、病毒式传播:子子孙孙无穷尽
其实,黄焖鸡火爆的原因除了操作简单,成本低,容易复制之外,还得益于“病毒式传播”的模式。
病毒式传播方式是发展新加盟者:比如B以5000元加盟了A之后,A授权B可以继续发展下线加盟商……这种传播方式有两个流派别:卖技术和卖酱料。
第一种:就是卖酱料。 向加盟商收取加盟费,出售所谓的酱料秘方。
第二种:到店学习配方调制,费用是4800元。 学会后不用从总店进任何材料,配方都可以自己调制,调料可以在本地。也可以从总部购买酱料,并使用品牌。
有的公司则明确表示,不搞加盟,只需交3800元就能学会制作黄焖鸡以及酱料的配制方法,开店者可以自己做品牌独立经营,也可以发展加盟商。
如此以来,对于后进入者,发展下线,也是很可观的收益啊。所以,也就有了现在的局面:全国相关品牌上百个。更关键的是,如何做黄焖鸡米饭根本不是什么秘密,其配方用网络一搜就能查到,根本无需保密。
没有秘密配方,也就没有了约束力。没有约束力,也就没有了统一江湖的盟主。现在,江湖已乱。
失控的黄焖鸡,继续疯狂地扩张,随着欲望的贪婪,扩张,扩张。病毒式传播,带给黄焖鸡“子生子,孙生孙”的扩张力度,就出现了不可阻挡之势。
百度指数显示,黄焖鸡米饭大概是从2013年8月份开始出现增长趋势,然后在2013年底出现了火箭般的蹿升,并将这个趋势保持到现在。直到进入2015年后,才出现了平台期。
3、土掉渣烧饼“附体”黄焖鸡
当年的土家掉渣大饼一夜之间遍地开花,一夜之间无影无踪。黄焖鸡乱象会否重蹈掉渣饼覆辙,疯狂过后留下一地鸡毛?这种担忧是存在的。现在的黄焖鸡出奇地类似“土家掉渣大饼”。
当年,土掉渣有几十个品牌。现在,黄焖鸡已失控:全国超过一万家店,分别隶属于几百个品牌。
今天的黄焖鸡和当年土掉渣一样,都没有注册商标,法律保护无从谈起;今天的黄焖鸡加盟费已经从万元跌落到两三千元,甚至更低。当年土掉渣的秘方从万元竟然跌到30元就能买到。
更可怕的,今天的黄焖鸡和当年土掉渣一样,都存在着“严重的无序加盟”:一些经营者急功近利靠收取加盟费赚钱,结果便是层层加盟。
现在,黄焖鸡虽然火爆,但已隐忧初现,部分餐馆正在悄悄转手,某些店面直接关门歇业。
4、黄焖鸡只有品类,没有品牌,行业风险将一损俱损
黄焖鸡以一个品类,横扫全国。这种快速扩张埋下了太多的“风险”。一些黄焖鸡关店,这其中,除了经营管理因素,主要原因还是无序加盟,最终造成店面分布过于集中,导致供大于求,让小型加盟者吃够了苦头。
面对黄焖鸡现状,餐饮界人士也提出取经洋快餐。一些洋快餐,在发展连锁加盟中不仅要考察选址、加盟者资质,还要考虑到当地的市场密度,并从管理到技术给予分店指导,保证了整个品牌的有序发展。
这很难。目前黄焖鸡只有品类,没有公认的品牌 ,未来行业风险将一损俱损,很容易集体沉没。因此,黄焖鸡真正需要学习的是鸭脖行业,在这个行业已经形成了“周黑鸭”、“绝味”等品牌。
黄焖鸡这个品类没有品牌,并且大多数都是小业主,他们本钱有限,而且租的店面小,环境卫生也不太理想,已经形成了一个比较低档次的集体形象。为了摆脱这种低端印象,现在几乎每家店都声称自己是加盟店,有的店面还挂出了相应的合同证明,说自己是加盟。
这个混乱的局面,就要黄焖鸡的行业领袖担起品牌升级责任,带领行业走出一条大路,这样才能真正和成都小吃、沙县小吃一样,持续健康发展。
中式餐饮业在未来几年肯定是一个大浪淘沙的阶段,没有创新的自然就被淘汰。 只有行业领袖推动产品和品牌升级,才能避免行业的集体灾难。
编辑:内参小根君
熊可可
绿苹果餐厅
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三四个月前,陈先生在商场租了一个档口做餐饮,经营了一段时间,发现生意不好,想加盟“将相王者”黄焖鸡米饭,刚签了合同,合作方又说,要不还是做“番茄肥牛捞饭”吧。
他想背靠大树好乘凉 结果“黄焖鸡米饭”有点“暧昧”
陈先生的档口在杭州天虹购物中心里面,正在转让。大约3公里外,就有一家“将相王者“黄焖鸡米饭,在某外卖平台上的销量,月售超过9999单 。
陈先生 :我们觉得是有品牌,背靠大树好乘凉 ,有可能业绩会有所提升,所以才决定换这个项目。
考察后,6月25号,陈先生和很高兴你能来(杭州)餐饮管理有限公司,签了单店服务合同书,服务费原价是39800元,因为陈先生有样板店政策优惠,实际只需交9800元 。
陈先生 :我这边特意咨询过,因为我知道,我这边和旁边最近的连锁店,直线距离是3.1公里,骑车弯弯绕绕,也有三点多公里,当时招商的那个前台,她给我的回复,这个距离,他们测量过,刚好可以做 。
后来,陈先生跟招商部的沈经理进行了面谈,也提到了两家店距离的问题。
陈先生 :那个招商经理面谈的时候,她说这个距离有点暧昧 。
记者 :暧昧是什么意思?
陈先生 :然后我问她,到底是做,还是不能做,她就笑一下,也没有说,一定不能做,或是一定能做,没有明确地回复说,不能做 。
关于“暧昧”这个表述,陈先生是这么理解的。
陈先生 :有交叉的部分,有重叠的部分 ,取餐、送餐,这样子,有可能会对某一家店,有影响。
陈先生告诉记者,后来双方签了服务协议,过了两三个小时,他接到了对方的电话。
陈先生 :说运营那边,懂技术的这一块,了解了一下,这个距离太近,给的意见是最好不要做 。
陈先生说,后来沈经理又给他推荐了另外一个餐饮项目,叫“鲜呐!番茄肥牛捞饭”。
陈先生 :我去学习了两天,项目本身没什么问题,只是说,我可能不合适,因为这个项目,我感觉有点辛苦,人力、投入可能会大一点,资金周转、需求,可能会大一点 。介绍的这个项目,是相对比较新的项目,没有黄焖鸡牌子那么久远,总之就是不太合适,不太想做。
记者 :黄焖鸡认知度高一点。
陈先生 :对对对对对,主要是这个原因。
陈先生觉得新项目不合适,就提出退服务费 。
陈先生 :招商部那个经理的回复是,新的项目,你既然去培训了,运营也开始做这个工作,就证明这个事情已经开始了,既然开始了,这个费用就不退 。但是你这个新项目毕竟没有签合同,是你们公司违约在先,毕竟“将相王者”前面的项目没有做,你们业务不熟练,临时让我们换,是你们违约在先 ,我的意见是,那我不做,你就协商退款,退个9800元就可以了,是不是?
陈先生说,对方推荐的新项目,并没有签订协议。“将相王者”黄焖鸡米饭的协议里面约定,任何一方违反本合同的约定,均应向对方支付合同标的80%的违约金 。
陈先生 :我不追究,好吧。两清就完事了,退款9800元,大家两清 ,是不是?毕竟我也不想挣80%的钱,对我们来说,也没有意义。培训费,确实你实施了这个事情,你也可以扣一点,但是你不可能说,一分不退吧 。
陈先生当时跟对方面谈的地方,在杭州三墩西城博司6幢3楼,记者找过去,公司名并不是很高兴你能来(杭州)餐饮管理有限公司 ,而是杭州品虾居餐饮管理服务有限公司运营中心。
陈先生 :谈也是这里谈的,签约也是这里。
记者敲了门,从里面出来一名工作人员。
陈先生 :找招商的,谈“将相王者”这个项目。
工作人员 :你打电话给她吧。
陈先生 :这情况我也想到了,是我,我也先不开门。
工作人员转身就走了进去。随后,陈先生拨通了招商部沈经理的电话。
陈先生 :今天过来就是开一下门,这边可能商谈一下,再协商一下 ,你在公司吧。
招商部沈经理 :我不在。
陈先生 :商谈一下,协商一下就好了。
招商部沈经理 :你联系别人吧。
记者 :沈经理......
记者刚接过电话,沈经理就挂断了。记者用自己的手机打过去,电话被对方按掉了。
语音提示 :嘟嘟嘟嘟,您好,你拨打的用户正在通话中,请稍后再拨。
记者登录企查平台,杭州品虾居餐饮管理服务有限公司没有登记联系方式 。很高兴你能来(杭州)餐饮管理有限公司有联系方式,打过去却是:
语音提示 :您好,您拨打的号码是空号,请查证后再拨 。
公司边上就是三墩市场监督管理所,陈先生找到消协,工作人员建议,这种情况还是得走法律途径维权 。
杭州三墩市场监督管理所里的消协 工作人员 :它属于经营者和经营者发生的关系,不属于消费纠纷 ,我们消费者协会受理的消费纠纷是,消费者因生活所需购买的产品,
记者 :不是经营所需。
杭州三墩市场监督管理所里的消协 工作人员 :诶,经营所需就不叫消费纠纷。
记者给招商部的沈经理发了短信,希望了解大概情况,截至节目播出前,沈经理没有回复。
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